做好番茄炒蛋5大要點

其實，番茄炒蛋的烹飪是很有講究的。

要點之一：簡單的配料

1、雞蛋兩個（少做一點，別人吃了不夠，就不怕他不記得你。）

2、直徑6CM的西紅柿兩個。如果美國的西紅柿很大，比如直徑達到12CM，那么就應該用2×6×6×6/12/12/12=0.25個；如果是用江南的嬌嫩番茄，那么就應該用2×6×6×6/4/4/4=6.75個！

注意：

雞蛋和西紅柿的比例是個關鍵，如果番茄少了，炒蛋吃起來會感覺味道不足、油膩、干澀；番茄多了會太酸、湯水太多、不能盡興吃到炒蛋。好的原料搭配不但是美味的基礎，而且是均衡的保障。

錯誤觀念：

上頓飯炒菜剩下些××也一塊加進去吧。為什么在那些扔了可惜而不扔又無用的東西面前，要選擇把他扔進自己肚子里去呢？

要點之二：狠狠地打雞蛋

這里強調的是打雞蛋，不是攪拌雞蛋。具體是這樣的：把雞蛋殼敲破后 （如果你還不能熟練地敲破雞蛋、并且不清楚詳細要領，請務必首先向有關方面咨詢。）倒在碗里，用一雙筷子快速攪拌雞蛋，這時筷子的運動軌跡是一個圓錐形，錐頂在碗口正上方，錐底完全在碗中，并且和碗口平面平行。漸漸地，雞蛋的蛋清和蛋黃融合為一體，質地和顏色有沒有分別了，這時，拿筷子的手指和手腕要逐漸調整角度，慢慢使筷子達到一種盡可能與碗口平行的角度，從此使筷子達到新的運動軌跡：仍然是一個錐形，錐頂在碗的側面，確切地說是位于碗口的延伸平面上，錐底是一個與碗口垂直的園，半個圓在碗中，半個圓在碗口上方。這是才是真正的打雞蛋。

注意：要用力多打一會雞蛋，要逐漸加快速度，筷子尖要每一下都刮到碗底，要讓筷子盡可能多地浸在雞蛋里，直到每次筷子在碗口外運動時，幾乎全部雞蛋都躍出了碗口平面，并且停住打蛋時雞蛋表面有大量泡沫，這才能算雞蛋打好了。

錯誤觀念：打雞蛋只是為了得到均一的質地。事實上，這種攪拌產生很多復雜的介于化學和物理之間的效果，從而能夠明顯地改善雞蛋下油鍋后的表現。

要點之三：下油鍋使雞蛋升華

最好用圓底厚壁的鐵炒鍋，不但能補鐵，更重要的是他延鍋壁方向的導熱能力強，使鍋內受熱均勻。

鍋中倒和雞蛋一樣多的食用植物油 （千萬不要用動物油，不但膽固醇高，而且菜有點涼時會很膩） ，等植物油熱到似乎要有青煙冒出來時，把雞蛋毫不猶豫地倒入。

注意：1、倒雞蛋前，把油鍋搖一搖，讓油敷滿鍋底，這樣就不會讓雞蛋粘在鍋壁上，進而烤糊了。

2、油不可過熱，但是應該比一般炒肉要更熱一點。

3、不可把雞蛋倒在油中央，要延著油和鍋壁的邊緣大量倒入。

4、雞蛋入鍋后要立即用鏟子或筷子快速攪動雞蛋，讓被包裹在已經成形的雞蛋炒塊中的液體雞蛋不斷流出來，從而讓所有雞蛋都吸收足油脂，都受到油的高熱。

錯誤觀念：油可以少放一點。雞蛋的嫩不嫩和香不香都在于高熱油脂是否浸透的足。只要您按照這里介紹的要領去實踐，雞蛋的確可以很好地吸收一倍的油。

要點之四：番茄汁水的滋潤

當鍋里已經沒有油水了，雞蛋也已經變態完畢，這是把切成薄片的番茄倒入鍋中（倒入前可以擦一下打雞蛋的碗），用鏟子攪拌幾下。這時重要的是抓緊時間用鏟子盡可能地把雞蛋搗成小塊，搗幾下，再攪拌幾下，如此反復幾輪，直到雞蛋已經成為2-3CM的碎塊，并且和番茄均勻混合在一起。

注意：

1、番茄要切得薄，但是片要大。

2、番茄的蒂要除去。

3、番茄不必要去皮。

4、切番茄時的汁水也加入。

錯誤觀念：反正要下鍋，番茄切成塊狀也可以。我沒什么好說的，您其實吃水煮雞蛋和生吃番茄會更省事的。

要點之五：不要多此一舉

當鍋中的番茄似乎開始變軟并且出汁水時，果斷關閉爐火。加入適量食鹽，攪拌，盛盤。

注意：先關火，并且最后出鍋時才加鹽，正是番茄炒蛋的一個密技。您會發現，當您把菜端到桌上，再去把BF叫來時，番茄剛好釋放出了足夠的、恰到好處的、味道純正的新鮮汁水！

錯誤觀念：在出鍋前再做點什么。可憐的人，總不能放心這就是一道的全部，還想著怎樣再錦上添花，比如：加味精、加胡椒粉、加香菜、把雞蛋搗得稀爛、讓番茄熟透些……