蘇菜菜譜 五香牛肉片的做法

　　主料：牛肉（瘦）5000克

　　調(diào)料：白砂糖410克,味精8克,醬油100克,鹽100克,茴香籽[小茴香籽]8克,姜8克,甘草3克,白酒25克

　　做法：

　　1.將鮮牛肉切成小塊，除去牛油和筋絡(luò)，用清水漂洗后，下鍋經(jīng)過1.5小時(shí)燒成熟牛肉。

　　2.燒時(shí)：要注意翻動(dòng)，使上下牛肉熟度均勻。

　　3.牛肉起鍋后，放入篩子上涼透，使其肉塊堅(jiān)實(shí)。然后將牛肉切成0.2厘米的片狀。

　　4.配料以熟牛肉為標(biāo)準(zhǔn)，以白糖等連同原牛肉湯先行下鍋（牛肉湯要酌量，不能過多，熟牛肉25千克，用湯5千克左右）等配料牛肉湯煮沸，再將切好的牛肉片投入，至沸透時(shí)，用氣蓋蓋好，并以慢火續(xù)煮，火力不能過猛。20分鐘后，用鏟刀翻動(dòng)1次，勿使焦鍋。

　　5.約2小時(shí)后，即行出鍋，置篩子上冷卻。然后放入鐵篩上進(jìn)入烘灶，在45至50℃溫度經(jīng)過3個(gè)小時(shí)烘烤。烘烤時(shí)要上下反復(fù)調(diào)動(dòng)，使每片牛肉干度均勻。取出即成牛肉片。