粵菜菜譜 XO龍蝦的做法

　　主料：龍蝦1000克

　　輔料：蝦籽3克,胡蘿卜30克,干貝5克,淀粉(蠶豆)8克,金華火腿5克

　　調料：鹽2克,小蔥5克,味精2克,大蒜（白皮）5克,白砂糖3克,辣椒(紅、尖、干)10克,姜汁5克,植物油100克

　　做法：

　　1. 炒鍋落油，先炸香干蔥、蒜茸，再下入火腿末、碎干貝、蝦籽稍煸；

　　2. 將紅椒先打碎，再入烤箱90℃ 燜一下；

　　3. 再將紅椒粒、鹽、味精、白糖，一起炸至紅椒粒干透即成XO醬；

　　4. 將龍蝦開生，起凈肉，頭、尾上籠蒸熟，取出后，蝦殼上抹一層油待用；

　　5. 將龍蝦肉片片，洗凈，再用于布沾去表面水分；

　　6. 蝦肉內投入鹽、味精、食粉2克、雞蛋清、生粉，上漿拌勻；

　　7. 拌勻的蝦肉表面淋一層植物油，入冰箱冷藏1 小時（4℃）；

　　8. XO 醬、鹽、味精、蒜茸、黃酒、香油、湯、生粉調勻；

　　9. 胡蘿卜切成料頭花；

　　10. 龍蝦頭尾殼擺入大盤中，盤邊可用西蘭花（燙熟）、甜橙、西紅柿等原料做花邊裝飾；

　　11. 炒鍋燒熱，落寬油，燒至六成熱，下入龍蝦片，滑熟撈出；

　　12. 炒鍋落底油，下蒜茸、料頭花煸香，下龍蝦片，烹黃酒、芡汁，放調料，翻炒均勻盛入魚盤中間即成。