臺(tái)灣美食－錦繡翠玉白菜卷

2006-12-01 11:01:02 家庭醫(yī)生在線

　　這原是一道臺(tái)灣傳統(tǒng)宴客菜，原始的面貌就是臺(tái)灣人常吃的菜肴“白菜鹵”。臺(tái)語(yǔ)中的食物名詞常常把動(dòng)詞和名詞倒裝，例如炒米粉臺(tái)語(yǔ)叫“米粉炒”，所以“白菜鹵”就是鹵白菜之意。

　　白菜鹵的做法是用香菇、扁魚(yú)、蝦米、蛋酥等鮮味配料來(lái)熬白菜；其中的扁魚(yú)和蛋酥是頗值得介紹的兩樣配料。扁魚(yú)鮮甜不腥，風(fēng)味甚佳；蛋酥是蛋汁打散了下油鍋炸成的。這兩者雖是小配角，卻飽含特殊的臺(tái)灣風(fēng)味，和炸紅蔥頭一樣，用對(duì)了地方便可收畫(huà)龍點(diǎn)睛之妙，白菜鹵就是一例，如果不放這兩樣就成了一般熬白菜了，怎能稱得上臺(tái)灣名菜。

　　但是，傳統(tǒng)的白菜鹵雖然人人喜愛(ài)，卻不能端上宴客餐桌，因?yàn)樗耐庑驼乘浚喜涣伺_(tái)面。但這也難不倒大廚，只要梳妝打扮一番，灰姑娘立時(shí)變美公主。白菜嫩葉包著各色配料卷好，排在碗里，蒸透了倒扣出來(lái)再淋芡汁。別看它做工不難，材料不貴，鮮美的滋味可是壓倒群芳，受歡迎的程度絕不下于鮑參翅肚等“虛名之士”，因?yàn)榕_(tái)灣人都知道，“人的嘴巴最真”，吃氣派的、吃氣氛的，總沒(méi)有真實(shí)的美味來(lái)得天長(zhǎng)地久啊！

所需材料：

　　大白菜 150g ；扁魚(yú) 38g( 切小長(zhǎng)片 ) ；香菇 19g( 泡軟，去蒂，切長(zhǎng)條 ) ；火腿 38g ( 切長(zhǎng)條 ) ；竹筍 75g( 切長(zhǎng)條 ) ；芫茜適量。

油 1 大匙；鹽 1/8 小匙；味精 1/4 小匙；蠔油 1 大匙；太白粉水 2 大匙。

作法步驟：

1 、大白菜去梗，葉片切寬約 9cm 長(zhǎng)條，一片片鋪平，分別放上等量的扁魚(yú)、香菇、火腿、竹筍；包卷起來(lái)，切去頭、尾。

2 、將白菜卷放鐵碗中，移入蒸鍋，用大火蒸約 15 分鐘后取出，倒扣盤(pán)中。

3 、燒熱油鍋，放入調(diào)味料，煮滾勾芡，盛起淋盤(pán)，點(diǎn)綴些芫茜及余下的扁魚(yú)片即可。