龍眼干的做法操作

1、原料選擇：應選肉質乳白、晶瑩多汁、味甜醇鮮美、果殼黃褐略帶青色的果實。

2、剪果：把果粒用剪刀從果穗中剪下，留梗長度為1.5毫米，放入竹簍。剔除破果。

3、分級：用不同篩孔大小的竹篩按果實大小分為四級。

4、浸水：將分級后的各級果實分別放入搖籠中，連竹籠放到清水中浸3～4分鐘。

5、過搖：將浸濕的龍眼倒入搖籠中，每籠約裝35公斤。搖籠懸掛于樹枝上，離地約1米。向搖籠內均勻撒入200～500克干凈的細砂，由兩人各用兩手握緊籠端，急速的搖蕩，使果實在籠中不斷翻滾，進行磨擦。一般連搖600～800次。經6～8分鐘，當果殼外表轉棕色時即可，砂搖能促進果殼變薄而光滑，便于烘干。

6、初焙：過搖結束后，將果實均勻地鋪在焙灶上，一般焙灶前沿鋪放的厚度17厘米，后沿為11厘米，每次可焙龍眼300～350公斤。燃料可用干樹枝。鋪放后每8小時翻動一次，分上、中、下三層起焙，即將上、中、下層龍眼各裝入竹簍中，然后把原來在上層的倒入焙席，耙平后倒入中層龍眼，又耙平再倒入原來在下層的龍眼，全部耙平，繼續加溫烘焙，再過8小時又以同樣方法翻焙一次，經3～5小時，即可耙成堆裝簍。

7、再焙：經上述處理的龍眼干經2～3天后，果核與果肉內水分逐漸向外擴散，果肉表面含水分量比剛焙好時增多，所以需再次烘焙。再焙時須用文火，烘焙時間約12小時，中間需翻動數次，當用手壓果無果汗流出，剖開后果核呈栗褐色時，即可出焙。出焙后散熱24小時。龍眼干的干燥率同品種和成熟度有關，一般每100公斤龍眼干需鮮貨300～350公斤。

8、剪蒂：剪刀剪去龍眼干的果梗。

9、分級：將焙干的龍眼按顆大小過篩分檔，常分為三元（果徑為2.91～3.2厘米）、四元（果徑為2.16～2.75厘米）、五元（果徑為2.31～2.45厘米）、中元（果徑為2.16～2.3厘米）四級。一般三元果占全部果實的10～20%，四元占30～40%，五元占25～40%，中元占15～20%。

10、包裝：焙后一周內必須包裝，如果超過一周，則包裝前應再焙1～2小時以殺菌、殺蟲。包裝容器是用50×43×56厘米的干燥木箱，箱內襯墊干箬葉和塑料薄膜等，邊裝邊搖動木箱，使龍眼干裝實填滿，裝完后回箱蓋、釘鐵釘。為防止長途運輸中木箱破裂，應在箱外套竹篾，再用繩捆成井字形。一般每箱容量30公斤左右。