金桔餅制作

一、操作要點(diǎn)

1、選料：應(yīng)選成熟的新鮮果實(shí)，除去未成熟的綠皮果、有斑點(diǎn)果和霉?fàn)€果。

2、劃縫：按果形大小在劃縫板上將全果軋出6～8條紋路。

3、去核：放在壓板上加壓去核去汁。

4、浸漬：用8%的石灰乳和食鹽水浸漬10小時(shí)，再在清水中漂洗后濾干水分。

5、糖漬：按每4公斤金桔坯用砂糖1公斤的比例，先取三分之一的砂糖制成糖漿。再倒入金桔坯，糖漬3至4天，用水量的多少，以能淹沒(méi)金桔坯為度。

6、糖煮：將金桔坯連同糖液倒入鐵鍋，再加三分之一數(shù)量砂糖，加熱煮沸，將最后三分之一砂糖配成濃糖漿。倒入鍋內(nèi)，繼續(xù)加熱濃縮，并不斷翻動(dòng)，至金桔果全部透明，糖液溫度達(dá)108～110℃時(shí)為止。

7、起鍋：濾去糖液，迅速冷卻。經(jīng)整形后，撒布綿白糖和干粉即成。

8、包裝：裝入塑料薄膜食品袋中密對(duì)貯藏，以免回潮而影響商品外觀(guān)和質(zhì)量。

二、質(zhì)量要求

形態(tài)細(xì)巧，色澤金黃，甜酸適口，富有天然桔香，食之開(kāi)胃通氣，手摸不發(fā)粘，不結(jié)塊。