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            警惕醬油用化學原料勾兌 教你三招買到優質醬油

            2017-05-03 10:14:00      家庭醫生在線

            很多的烹飪少不了醬油這個好幫手,但面對超市里貨架上琳瑯滿目的醬油,人們往往覺得很困惑,如何挑選一瓶好的醬油或者合適的醬油呢?

            化學醬油危害大

            經過多方求證,來自烹飪協會、調味品協會、健康專家、美食專家、美食博主各有說法。曾有報道稱有不法商販將砂糖、精鹽、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白質、肌苷酸及鳥苷酸這七種調味料及化合物混一起,制出色香味俱全的“化學醬油”。

            據悉這種化學醬油由7種調料和化合物勾兌而成:沙糖、精鹽、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白質、肌苷酸及鳥苷酸,就是唯獨沒有黃豆。港媒還稱,有香港美食家表示以前曾嘗過類似醬油,他曾在實驗室將這7種材料混合在一起,混合物立馬搖身一變,成為棕黑色的“醬油”,連實驗室內都彌漫著陣陣醬油香氣。“這種化學醬油和我們平時買的醬油在口感、質感方面都非常相似,嘗起來更像黃豆釀的真醬油,普通市民很難分辨。”要辨別“改進”后的化學醬油,可能只能通過做DNA測試,看里面是否有黃豆成分。

            該化學醬油中的水解植物蛋白質需要通過酸來制造水解過程,但如果生產商采用的是鹽酸,過程中將會釋放出致癌物質,包括三氯丙二醇(3-MCPD)及1、3二氯丙醇(1、3-DCP)。該化學醬油生產過程可能會釋放出致癌物質,尤其男性可能有患上睪丸癌的風險。

            醬油分為釀造醬油和配制醬油兩種,國家規定配制醬油應以釀造醬油為主體,且比例應不小于50%。由于釀造醬油需要3個月~半年的釀制時間,配制醬油只需8~10個小時就能制作好,為了追求經濟利益,不少廠家用配制醬油冒充釀造醬油。

            如何買到好醬油?

            首先,看標簽,最好選擇純釀造醬油或者傳統工藝釀造醬油,如果沒有這些字樣,很有可能是勾兌出來的,勾兌醬油生產速度快,成本低,品質差,且可能有些有毒的化學成分,容易對身體造成不良影響。還需要看標簽上的“氨基酸態氮”,這是醬油的鮮度指標,也是一個營養指標,一般來說,氨基酸態氮含量越高,鮮味越濃,營養價值越高。比如,一個氨基酸態氮含量0.5%,一個氨基酸態氮含量1.0%,那么肯定后者味道更鮮美,營養價值更高。還有一個簡單確定氨基酸態氮含量的方法,稍微將醬油瓶搖搖,有較多氣泡的一般氨基酸態氮含量會高些,而那些氣泡較少的則不建議購買。

            其次,根據不同的需求買不同系列的醬油。比如用于燉菜、紅燒之類為了上色,宜選顏色重的老抽;而用于涼拌、炒菜或蘸食時可選顏色偏淡一點的生抽。也有些產品屬于通用型,方便消費者,烹飪過程中不需備兩份醬油。還需要注意,不同系列醬油,衛生指標是不同的,所含的菌落數也不同。用于需要加熱烹飪的醬油就沒有直接用于涼拌蘸食的醬油指標嚴格,所以當你想直接用醬油給小孩拌飯時,請最好不要選用專供烹調用的醬油。

            最后,需要說明的是,使用醬油其實相當于添加了味精和食鹽。那些自豪的宣稱自家做菜從不用味精的人卻不限制醬油的用量,殊不知,醬油也含有味精中谷氨酸鈉等鮮味物質,用了醬油本就應該少用或不用味精、雞精去調味。同理,醬油中含有較多鈉離子,跟食鹽一樣可以升高血壓,所以在用了醬油后需要相應減少食鹽的用量,特別是對于那些有高血壓和心、腎功能不好,水腫的病人更應該注意醬油與食鹽的換算,大概5-7ml醬油中有相當于1克食鹽所含鈉量。對于限鹽的人群也可以選擇低鈉醬油食用。

            當然,在食品安全較嚴峻的當下,挑選醬油最好去大型超市選擇較好品牌的醬油,在這個前提下根據個人需求進行挑選,就會有的放矢,不被眾多形形色色的醬油所迷惑。

            (責任編輯:潘瑋璐 )

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