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馬方 主任醫師
北京協和醫院
三級甲等
臨床營養科
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蛋白質變性指其在物理或化學因素作用下，特定空間結構被破壞，理化性質和生物學活性改變。常見因素有高溫、強酸、強堿、重金屬鹽、有機溶劑等。 1. 高溫：加熱使蛋白質分子熱運動加劇，破壞維持其空間結構的氫鍵、疏水鍵等，導致結構松散變性。如煮雞蛋，蛋清由透明液體變為白色固體。 2. 強酸：酸提供的氫離子與蛋白質分子中的某些基團結合，改變電荷分布，破壞分子內的靜電作用，使蛋白質結構改變。 3. 強堿：堿中的氫氧根離子與蛋白質分子發生反應，同樣破壞其原有結構，影響蛋白質功能。 4. 重金屬鹽：重金屬離子能與蛋白質中的巰基等基團結合，形成穩定的復合物，使蛋白質變性沉淀。如誤食重金屬鹽會中毒。 5. 有機溶劑：有機溶劑能降低蛋白質分子周圍的介電常數，增強分子間的靜電作用，破壞蛋白質的水化膜，導致變性。 了解蛋白質變性的因素和機制，在醫學、食品科學等領域有重要意義。醫學上可利用變性原理消毒滅菌，也需防止有益蛋白質變性。
2025-03-05 04:03
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