荷包魚翅 食材功效
雞肉
豬蹄
香菇
火腿
小麥面粉
蔥
姜
豬油
荷包魚翅 食材用料
荷包魚翅做法分解
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01
將青蔥、姜放入溫水鍋中，煮沸。
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02
將魚翅排在竹箅上，下鍋煮15分鐘，撈起，倒出蔥、姜及湯水，如此反復(fù)4次，去掉魚翅腥昧。
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03
清洗雞肉、豬五花肋肉、豬里脊，切塊，火腿肉切片。
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04
將魚翅連同竹箅放入大鋁鍋內(nèi)，排上豬五花肉、豬里脊、豬蹄尖和雞肉塊，加入清水，微火煨4小時(shí)。
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05
取出，揀去各種配料，將魚翅扣入盤中呈“荷包”狀。
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06
清洗鮮海蝦，去殼取肉，從蝦背直割一刀，剔去沙線，放入煮沸的上湯中汆熟取出。
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07
將香菇放入小碗中，加熟雞油，上籠屜蒸10分鐘。
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08
取出香菇，潷去汁，與汆熟的蝦仁一并裝點(diǎn)在魚翅上。
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09
豬油入鍋置，旺火燒熱，放入面粉煸至乳白色，倒入白湯煮沸，調(diào)以醬油、味精，徐徐澆在魚翅上，再鋪上蒸熱的火腿片即成。
小貼士
三茸湯的制做方法：1.將母雞切成4 塊，雞脯肉割下待用。
2.牛肉切塊，留瘦肉500 克待用。
3.豬里脊切塊，留凈肉500 克待用。
4.將雞塊、牛肉塊、豬里脊與雞雜骨500 克、火腿骨少許，一并放人缽內(nèi)，加精鹽少許，清水l000 克，上籠屜用旺火蒸透取出備用，將湯盛入大鋁鍋，放在小火上熬煮，撇去湯面浮沫后，提取原湯1500 克盛于盆中，晾冷待用。
5.將留用的雞脯肉、牛瘦肉、豬里脊肉分別剁成茸，盛于3 個(gè)盆內(nèi)。先取1/3 晾冷的原湯沖人雞肉茸中，攪拌均勻后，倒人湯鍋，用鐵勺不斷轉(zhuǎn)動，待煮至湯面茸花浮現(xiàn)時(shí)，撇凈湯面油沫，用漏勺撈起雞肉茸，壓于湯汁，使之呈“雞茸餅”。牛肉茸、豬里脊肉茸，分別按上述方法進(jìn)行，留下3 種“茸講”待用。
6.將“三茸”提煉的湯倒人缽內(nèi)，加入3 種“茸餅”，上籠屜用旺火蒸透取出，揀去3 種“茸餅”，撇凈浮沫、過濾后盛入大鋁鍋即成。
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