色素是賦予生物體顏色的物質，其種類多樣，在生物體內發揮著重要作用，包括天然色素和人工合成色素，常見的有黑色素、血紅素、葉綠素、類胡蘿卜素、花青素等。 1.黑色素：是決定人體膚色的重要色素，由黑色素細胞產生，能吸收紫外線，保護皮膚。 2.血紅素：存在于紅細胞中，使血液呈現紅色，負責運輸氧氣和二氧化碳。 3.葉綠素：植物進行光合作用的關鍵色素，吸收光能并轉化為化學能。 4.類胡蘿卜素：廣泛存在于植物和微生物中，呈現黃色、橙色或紅色，具有抗氧化作用。 5.花青素：存在于許多水果和花卉中，顏色會隨溶液酸堿度變化而改變，具有一定的保健功能。 總之，色素在生物界中廣泛存在，其種類和功能豐富多樣，對于維持生物體的正常生理功能和外觀具有重要意義。

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色素使食品更誘人許多天然食品具有本身的色澤，這些色澤能促進人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指標。但是，天然食品在加工保存過程中容易退色或變色，為了改善食品的色澤，人們常常在加工食品的過程中添加食用色素，以改善感官性質。長期食用色素對人體有害色素有天然色素與合成色素之分，不管是人工合成的還是從植物中提取的天然色素，都是要經過做毒理學試驗等才能進行食品加工。天然色素更安全些，基本無毒副作用，有的對人體還有益，如類胡蘿卜素在人體內能轉化為維生素A。但過量也是不好的。而合成色素又分工業級和食品級，只有食品級色素允許添加到食品當中，不過用量大仍然會對人體造成傷害，所以國家在用量上有嚴格的規定。