面粉越白質量越高嗎？

　　要弄清面粉的顏色從何而來，就應從其“原形”——小麥胚乳身上找原因。如果皮、種皮和胚都作為“麩皮”被分揀開后，剩下的部分就是小麥胚乳。一般來說，面粉顆粒越細，對光線的反射效果越好，在視覺上就顯得更白。

　　不過，并不非所有的小麥胚乳都能磨得一樣細，這跟其中的蛋白含量密切相關。蛋白質含量越高，面粉顆粒就越不容易被磨細，面粉自然就顯得黑。通常，在相同工藝條件下，含蛋白高的硬粒小麥粉比軟粒小麥粉要來得黑一些。

　　除了顆粒度會對色澤產生影響，小麥胚乳本身也含有一些色素，如葉黃素，胡蘿卜素等。新面粉微黃的色澤，就是因為這些物質引起的。不過雖著時間推移，這些物質會逐漸降解。在存放一段時間后的面粉中就找不到這種特別的色澤了。有些商家在面條里有意添加胡蘿卜素，大概就是為了讓大家感覺面粉新鮮，更有食欲吧。

　　更有意思的是，小麥胚乳中還潛藏著一些伺機而動的不安定分子，多酚氧化酶(PPO)就是其中之一。它們會促進那些接觸到的無色的酚類物質氧化作用，從而產生黑色的“顏料”——醌。那些被凍傷的香蕉變得混身漆黑，有一個很重要的原因就是在低溫條件下PPO的活性上升很快，“加班加點”把多酚轉化成黑色的醌。面粉中的多酚氧化酶平日里也會辛勤工作，不斷轉化酚類物質，這也是造成面粉、面條越放越黑的重要原因。

　　當然，影響面粉的因素還不光是小麥胚乳本身，小麥外皮的顏色也是一個不可忽視的影響因素。特別是紅粒小麥的外皮會破碎成帶顏色的小顆粒，如果分揀不干凈，就會讓面粉變得黑了，只是純粹因為摻雜了小顆粒而影響觀感，而沒有什么化學反應了。相較而言，白粒小麥的外皮即使混入面粉，影響也比較小。在以白面為美的我國，白粒小麥的收購價要高于紅粒小麥也就不難理解了。實際上，紅粒小麥的蛋白質含量通常會更高，它們也是目前國際上種植面積最大的種類。這大概跟西方烹飪中，小麥粉多用于烘焙，不太關注面粉白度有關系。

　　所以，面粉絕并不是越白質量越高，還要考慮到實際的需求。究竟選擇哪種，那就要取決于你的需要了。