黃曲霉毒素與肝癌

1960年英國的一家養雞場，在短短的幾個月中突然死掉了10萬只火雞。這些火雞都患有同一種疾病：先是食欲不振，不吃東西；后是羽冀下垂，頭向后仰，昏睡而死。解剖時發現，其肝臟均壞死出血，經多方研究分析，證明在死亡的火雞中有80%發生在倫敦周圍80～100英里內，與倫敦一工廠供應的商品飼料有關。

飼料中含有由巴西進口的花生粉，據調查巴西花生受過含黃曲霉素腐葉土的污染，從而含有黃曲霉毒素。同年，美國一艘從愛達荷州運輸孵育鱒魚的船，在加利福尼亞海岸被扣，許多鱒魚患專家對這里出產的大米、麥類、高梁、花生進行了鑒定分析，證實其中含有黃曲霉毒素。還有專家在肯尼亞某地區對40萬人所食用的食物中的黃曲霉毒素進行測定，表明黃曲霉毒素的攝入量與肝癌的發病率成正比。

黃曲霉毒素是黃曲霉、青霉、毛霉等寄生曲霉的代謝產物，它包括二十多種，其中以黃曲霉毒素B1的毒性最大，產量最高。黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。

黃曲霉毒素除污染糧食等食品外，也有污染干果類及奶品的。專家研究認為，黃曲霉能使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，增加亞硝胺形成的可能性。