劣質醬油細菌超標致肝癌 預防肝癌別吃啥？

醬油是中國人餐桌上必不可少的一味調味品，中國人在很久之前就發現了釀造醬油的秘密。在距今2000多年前的西漢，醬油已經有了廣泛的運用和生產基礎。然而近些年，專家卻發現，醬油和肝癌有直接的關系，肝癌病發率與醬油食用量呈正比。

一般認為，醬油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等礦物質而有防癌的效果。但值得注意的是，醬油在生產、貯存、運輸、銷售的過程中，常因衛生條件不良而受污染，甚至帶有引發腸道傳染病的致病菌，散裝醬油的問題會更明顯。

實驗表明，傷寒桿菌可以在醬油中存活兩天，嗜鹽菌可以在醬油中長期生存。在混濁、有沉淀、有雜質的醬油中，細菌數會高于標準百倍以上，這樣的醬油如果不加熱消毒就直接食用，就有可能致病。

另外，研究人員還從醬油中發現過致癌物質。臺灣的流行病學專家調查發現，醬油的消耗量與肝癌直接相關。這是因為醬油在發酵的過程中，蛋白質腐敗分解，產生大量的胺類物質，在亞硝酸存在的情況下，會合成致癌性的亞硝胺，而一些生產工藝差的廠家所生產的醬油極易受到霉菌的污染。因此，從預防疾病的角度來說，除了購買質量信得過的瓶裝醬油、不買散裝醬油外，還應注意吃醬油盡量熟吃，不生吃。

7種肝癌因素盤點

1、病毒性肝炎

在已知的肝炎病毒中，除甲型肝炎病毒外，均與肝癌有關，但研究較多、且比較一致的看法是乙型肝炎病毒（HBV）及丙型肝炎病毒（HCV）與肝癌關系密切。乙型肝炎病毒和丙型肝炎病毒的持續感染導致慢性肝炎、肝硬變，部分病人在此基礎上發生肝癌。乙型肝炎病毒（HBV）為發展中國家的主要病因，而丙型肝炎病毒（HCV）則為發達國家的主要病因。慢性HBV感染發生肝癌的危險性增高200倍。

2、進食黃曲霉菌及其霉素污染的食物

研究發現有10多種霉菌毒素能誘發動物不同器官的腫瘤。黃曲霉菌是幾種有毒霉菌的一種，它的毒素B1（黃曲霉素B1，AFB1）對肝臟有強烈的毒性。大量調查研究發現，黃曲霉菌污染分布圖與肝癌高發區地理分布幾乎一致。含AFB1的食物被攝取后，經吸收到肝臟，引起肝細胞變性、壞死，繼而誘發肝癌。黃曲霉毒素有很強的致肝癌作用，黃曲霉毒素B1對大鼠致肝癌作用比二甲基亞硝胺強75倍。用我國肝癌高發區被黃曲霉毒素污染的糧食喂飼實驗動物， 6個月后肝癌誘發率可達80%。黃曲霉毒素B1的攝入量與肝癌的死亡率呈正相關。此外，黃曲霉毒素B1與乙肝病毒還有協同致肝癌作用。

黃曲霉菌適宜于高溫、高濕的氣候環境中生長繁殖，尤其是夏季的霉變食物及谷物、飼料等，最易被黃曲霉菌污染而產生黃曲霉毒素B1，長期食用含此毒素的食物可誘發肝癌。易發生霉變的食物有大米、麥子、大豆、花生、玉米、菜籽油等。

3、水源污染

飲用水因某些化學致癌物質和某種水藻的污染與肝癌的發生也有關系。已發現污染的水中有百余種致癌或促癌物質。

飲用水特別是溝塘水常被有機致癌物（如六氯苯、苯并芘、多氯聯苯等）污染。在肝癌高發區江蘇啟東，飲溝塘水的居民與飲井水的居民肝癌發病率有明顯差別，飲用溝塘水居民肝癌發病率為60~100/10萬，飲用井水或深井水者則低于20/10萬。我國溝塘水中有一種藍綠藻可產生藻類毒素-微囊藻毒素，已證明是一種強的促癌劑。

4、飲酒

流行病學調查表明長期大量飲酒與肝癌有關。飲酒對于肝癌的發生有顯著而獨立的作用，并呈顯著的劑量效應關系。一般認為過量飲酒常通過脂肪肝、酒精性肝炎及肝硬變等步驟，最終導致肝癌。在酒精性肝硬變中有10%～30%發生肝癌。

歐美國家的肝癌多伴有酒精性肝病。研究顯示，每天飲用超過80 g酒精且持續10年以上，患肝癌的危險比每天飲用小于80 g酒精高5倍。患有丙型肝炎的患者如果飲酒，患肝癌的危險是單獨患丙型肝炎的2倍。

5、化學致癌物質

一些化學物質如亞硝胺類、偶氮芥類、酒精、有機氯農藥等均是肝癌的致癌物質。其中以N-亞硝基化合物為主，動物實驗中發現二甲基亞硝胺、3-硝基苯胺能誘導肝癌。

流行病學調查顯示長期接觸農藥或殺蟲劑的個體肝癌發生危險性明顯增高。動物實驗已經證實，一些劇毒農藥如五氯（苯）酚、六氯苯能誘發肝癌形成。我國是一個農業大國，人們在使用農藥或殺蟲劑等有機溶劑時，應引起注意。

6、疾病因素

經研究發現，有些疾病能增加患肝癌的危險性，如糖尿病、食管靜脈曲張、肝硬化、肥胖癥、脂肪肝、遺傳性血色病、遺傳性毛細血管擴張癥、α1—抗胰蛋白酶缺乏等。目前有關疾病因素致癌機制仍不清楚。

7、遺傳因素

肝癌具有明顯的家族聚集性和遺傳易感性。與肝癌病例有血緣關系的家族中，出現肝癌的人數遠超過無血緣者，其中近親又高于遠親。一級親屬肝癌的發生率明顯高于對照組（2倍）。

預防肝癌別吃這四類食物

1、不吃發霉食物

春季，食物極易發霉。而發霉食品中的黃曲霉毒素為致肝癌物質，致癌所需時間最短僅為24周，因此食物應妥為存放，一旦發霉就應立即丟棄，尤其是黃豆、花生、紅薯、甘蔗等，

切不可再食用。此外，花生油同樣不宜久貯，如果發現產生哈喇味就不宜食用。否則不僅味道不好，更重要的是會導致癌癥。

2、少吃咸魚咸菜等腌制食物

酸菜、咸菜、咸魚等腌菜爽口開胃，接下來天氣熱了，食欲不好，許多人更喜歡以腌菜下飯。但腌菜中含有較多量的亞硝胺，實驗證明與肝癌的發生有關，最好不吃或少吃。而且切記，一定要腌透之后才能吃。

3、不飲或少飲酒

長期飲酒，酒精會將胃粘膜消化掉，胃的細胞一旦受傷，食物中的有毒物質就容易被胃吸收，從而容易引起酒精性肝炎，損害肝臟的解毒功能，甚至引起酒精性肝硬化，

此乃肝癌發生的危險因素。如果用發霉的花生來下酒，誘發肝癌的可能性會更大。董博士建議，成年男性每人每天飲酒量不能超過2杯，女性不能超過1杯。

不飲或少飲酒

4、動、植物油變質后不宜食用

陳腐油類中均含有丙二醛這種化學成分，它能生成聚合物并與人體內的蛋白質和脫氧核糖核酸發生反應，使蛋白質的結構變異，導致變異蛋白質的細胞失去正常功能并向初期癌細胞轉化。此外，丙二醛聚合物能阻礙

脫氧核糖核酸的復制并使人的老化過程加快。因此，動植物油切勿存放太久，已變質產生哈喇味的油不宜食用。用哈喇油炸炒制作的食品不僅味道不好，更重要的是能導致癌癥，使人縮短壽命。