廚房油煙 潛伏在身邊的致癌高手

有關研究結果表明，癌癥是項長期的可逆性“工程”，不良的飲食習慣可以引起癌變多發。癌癥高發病率前幾位的肝癌、鼻咽癌、肺癌、胃癌等腫瘤，與各種不良的飲食和生活方式密切相關。

肺殺手：廚房油煙

來自上海的一項長達5年的肺癌流行病學調查顯示，中青年女性長期在廚房做飯時接觸高溫油煙，會使其患肺癌的危險性增加2～3倍。此外，油煙對腸道、大腦神經的危害也較為明顯。

婦女在日常烹調時一般喜歡將菜油加熱到高溫，對菜肴進行油煎、煸炒。研究表明，當食用油燒到150攝氏度時，其中的甘油就會生成油煙的主要成分丙烯醛，它具有強烈的辛辣味，對鼻、眼、咽喉粘膜有較強的刺激，可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸道疾病。另外，廚房油煙中含有一種被稱為苯并芘的致癌物，苯并芘可導致人體細胞染色體的損傷，長期吸入可誘發肺臟組織癌變。

專家提醒：女性應改變烹飪習慣，炒菜時不要把油鍋燒得過熱；廚房里必須安裝抽油煙機；在烹飪過程中，要始終打開抽油煙機；如果廚房內沒有抽油煙機也一定要開窗通風，使油煙盡快散盡。另外，為了預防肺癌，可定期到醫院進行身體健康查體，以便于早發現、早治療。發現或可疑問題，應及時請教專業腫瘤醫師。

結腸殺手：油炸食物、高脂肪飲食

近年來，城市居民的結腸癌患病率升高很快，這主要和人們的飲食高脂化傾向有關，特別是“三高一低”（即高脂肪、高熱量、高蛋白和低纖維素）所致，吃的油脂類食物越多，發病的可能性越大。

尤其是油炸類食物。衛生部近期曾發布公告指出，建議盡可能避免食用經過長時間高溫加工的淀粉類食品，如油炸薯片和油炸薯條和各種油炸食品。，這其中丙烯酰胺含量較高，而丙烯酰胺是一種致癌物。

專家提醒：事實上，無論何種癌癥，健康合理的生活飲食都很重要，預防結腸癌也一樣。要適當運動，維持體重正常，少吃肉，多吃水果、蔬菜和全麥食品等。合理飲食、堅持鍛煉、多吃新鮮的蔬菜及水果，是飲食預防結腸癌的關鍵。如有腸道方面的癥狀，如便秘、便血等應立即找醫師做腸鏡檢查，以期早發現，早治療。

肝殺手：黃曲霉素

黃曲霉素是引起胃癌，肝癌，食道癌的罪魁禍首，它是由發霉的糧食、花生所長出的黃曲霉菌產生的。流行病學調查發現，肝癌多發于溫暖、潮濕、容易滋生黃曲霉菌的地區，尤其是食用玉米、花生多的地區。黃曲霉素是由黃霉菌產生的真菌毒素，是目前發現的化學致癌物中最強的物質之一，主要損害肝臟并有強烈的致癌、致畸、致突變作用，目前，國際癌癥中心已將黃曲霉毒素定為致癌劑。

據調查，我國肝癌高發區，特別是溫濕的長江以南，肝癌發病率明顯增多，這是因為當地氣候很適宜霉菌的生長，食物霉變而污染黃曲霉素的現象較為嚴重。黃曲霉素具有比較穩定的化學性質，只有在280攝氏度以上高溫下才能被破壞。

專家提醒：家中購買花生油時，要注意質量，同時不要一次性買太多。質量差的含有很高的黃曲霉素，尤其是廣州天氣潮濕，花生油存放時間過長易霉變。因此，平時存放糧油和其它食品必須保持低溫、通風、干燥、避免陽光直射，不用塑料袋裝食品，盡可能不囤積食品，注意儲存留意食品的質量和保存期，盡可能在保存期內食用。生活中可改用茶樹油、橄欖油等植物油。此外，不吃霉壞、變色的食品。

胃殺手：亞硝酸鹽

亞硝酸鹽可導致食道癌和胃癌，它存在于腌制食品中。咸菜，咸肉，酸菜等都含有亞硝酸鹽。亞硝胺是硝酸鹽還原為亞硝酸鹽再與胺結合而成的產物，而硝酸鹽及亞硝酸鹽均廣泛存在于腌酸菜、咸菜、咸魚、咸肉、煙熏食物中，故減少這些食物的攝入有利于預防胃癌。

蔬菜中含有較多硝酸鹽類，煮熟后放置過久，在細菌酶作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽，與胃內蛋白質分解的產物相作用，形成致癌的亞硝胺。

人們在吃了這些剩菜后，易誘發胃癌。另外，曾主任說，廣東等沿海地區的人有吃蝦醬、蝦油的習慣，而其中亞硝酸胺鹽含量也十分高。

專家提醒：不能將蔬菜放置太久后再食用。研究結果表示，儲藏蔬菜中亞硝酸鹽的生成量隨著儲藏時間延長和溫度升高而增高。如果將蔬菜放在冰箱中冷藏（2-6攝氏度），則其亞硝酸鹽的增加較少。但時間過久了，亞硝酸鹽的含量仍然會增加。所以，買了新鮮的蔬菜后，應及時吃掉，不要留之太久。放冰箱里也不例外。

另外，調整飲食防胃癌的其它方法有：低鹽飲食，可以減少硝酸鹽及亞硝酸鹽的攝入。而且多吃新鮮蔬菜和水果，其中豐富的維生素C能抑制亞硝酸鹽與胺結合。