亞硝酸鈉和食用鹽在性質、用途、安全性、對人體影響、防腐原理等方面存在差異。亞硝酸鈉具有一定的防腐作用，但使用需嚴格控制。 1. 性質：食用鹽主要成分是氯化鈉，為白色晶體。亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒。 2. 用途：食用鹽用于調味和維持人體正常生理功能。亞硝酸鈉主要用于食品加工中的防腐和增色。 3. 安全性：食用鹽適量食用一般無害。亞硝酸鈉過量攝入可能致癌。 4. 對人體影響：食用鹽是人體必需。亞硝酸鈉可能導致中毒，影響血紅蛋白功能。 5. 防腐原理：亞硝酸鈉通過抑制微生物生長繁殖來防腐。 6. 效果：在一定條件下防腐效果較好，但受環境、濃度等因素影響。 總之，亞硝酸鈉和食用鹽有明顯區別，亞硝酸鈉的防腐作用有一定限制，使用時必須遵循相關規定，以保障食品安全。

世界食品衛生科學委員會1992年發布的人體安全攝入亞硝酸鈉的標準為0～0.1㎎/㎏體重；若換算成亞硝酸鹽，其標準為0～4.2㎎/60千克體重，按此標準使用和食用，對人體不會造成危害。亞硝酸鈉有毒，過量食入的毒副作用是麻痹血管運動中樞、呼吸中樞及周圍血管，形成高鐵血紅蛋白。急性中毒表現為全身無力、頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉、胸部緊迫感以及呼吸困難；檢查見皮膚粘膜明顯紫紺。嚴重者血壓下降，昏迷、死亡。