飲食頻道

　生吃蔬菜會妨礙消化嗎？

　　對于生吃和熟吃的問題，很多人都感覺困惑。按照西方舶來的說法，蔬菜水果生吃時，能夠利用其中大量的活性酶類，比如淀粉酶、蛋白酶之類，它們能夠分解淀粉、蛋白質，所以能夠幫助消化。不吃生食則容易消化不良。但是，按照中國傳統說法呢？忠告正好相反：吃東西一定要熱食，生冷的蔬菜會傷胃，讓消化能力越來越差……的確，中國人習慣于喝熱水，很多地方都有吃熱食的習慣，甚至還要配熱湯來幫助消化。到底誰說得對呢？

　　蔬菜必須生才能正常消化嗎？

　　先說說這個酶的事情。生蔬菜的酶真的對我們那么重要，必須生吃才能正常消化么？

　　首先，蔬菜和水果中的酶種類繁多，可不僅僅是幫助人體消化的酶類，也有一些不利于營養(yǎng)素保存和利用的酶，比如讓維生素C和多酚類物質氧化的氧化酶類。讓它們全部“活著”，也未必就非常理想。

　　其次，酶的特性之一，就是要求嚴格的作用條件，包括溫度、pH值和離子強度等。生蔬菜中的酶，是在蔬菜本身的酸堿條件下活性最強，而在人體條件下則未必如此。比如說，健康人餐后胃中的酸堿度在2～3。5之間，這個條件完全不適合于蔬菜中的各種酶類，因為一般蔬菜的酸堿度都在pH4－6之間。

　　所以說，對于消化能力正常的人來說，蔬菜水果中的酶類在pH3以下活性很低，起不到什么幫助消化的作用。只有對那些胃液不足、消化能力較差的人來說，蔬菜水果中的酶可能在一定程度上發(fā)揮作用。比如說，萎縮性胃炎患者因為缺乏胃酸分泌，胃里面pH值可高達5以上，這時候蔬果中的酶仍能保持活性。

　　真正幫助消化的食物是什么？

　　真正有效幫助消化的食物，與其說是生的蔬菜水果，不如說是發(fā)酵食品。比如沒有經過加熱的酸奶、腐乳、醪糟、豆豉等。這是因為，在發(fā)酵過程中，微生物中的酶已經幫人體做了“預消化”的工作，蛋白質切成小段，淀粉也部分水解了。

　　那么，對于消化能力差的人來說，發(fā)酵食品的確可能有比較大的幫助。而且，微生物所分泌的蛋白酶、淀粉酶等，往往耐熱、耐酸能力強，活性又大，比蔬菜水果中的酶效果更好。

　　所以說，生吃蔬菜，可能會減少其中維生素和抗癌成分的損失，還能通過充分的咀嚼來提高飽腹感，但除了少數某種酶活性特別高的蔬菜品種之外，未必能夠對促進消化起到很大作用。

　　蔬菜熱著吃更好嗎？

　　另一方面，再說說人體是否一定需要熱吃食物。

　　吃生蔬菜，如果是少量，對于消化吸收未必會帶來明顯的影響。但是，大量吃生蔬菜，效果可能就不一樣了。這是因為，人體的消化酶在體溫37℃時活性最高。如果吃進去大量冷的蔬菜水果，這些食物又不能及時被人體“暖熱”到體溫，那么由于胃中溫度明顯下降，胃部血液循環(huán)減少，蠕動減慢，消化酶的活性也會有所降低。也就是說，可能會妨礙消化吸收功能。在某種意義上，這可能就是傳統養(yǎng)生忠告的道理所在。