普洱茶的酸味從何而來?

生茶的酸

生茶中令人愉快的酸韻主要有兩類。其一是來自于茶所生長的土壤、氣候等自然環境，也就是茶人們所稱的“山頭氣”。滇南許多茶區的原料中，都或多或少地天然帶有這類爽口的酸，例如易武鄉部分茶山的原料中，就包含這獨特的酸梅味。第二類則來自于茶品的陳化。對于干倉茶與輕度入倉的茶品，陳期達到一定年限，則在口感中轉化出濃郁而清爽的梅子酸，此時往往從干茶中也可嗅出微酸的蜜韻。這兩種酸韻的特點都是遍布滿口，回甘生津，清爽悅人，深受茶人們的喜愛。

由于制作工藝或倉儲中的不當，生茶也會轉化出強刺激性的酸。一類來自制茶過程中的過度殺青與高溫烘干。這類茶品在自然環境下存儲一兩年內就會迅速形成不良的酸變。另一類是來自于溫度過高的倉儲或溫倉茶的高溫烘焙退倉。這兩種酸敗在口感上的表現是于兩頰與后牙牙床處泛出刺激性的酸意，牢牢鎖在口腔兩側久久不退，甚至形成肌肉酸痛的感覺，并可能引起嘔酸等反應，而且，這兩類酸敗會隨陳化時間的延長而不斷加劇。因而在選購茶品時要注意避免。

熟茶的酸

酸大多是品質不好的表現。一類來自于發酵技術。早期勐海茶廠熟茶深受大眾喜愛的原因之一，就是其熟茶在發酵中形成熟香濃郁、口感醇滑且不會帶酸的特點。而一些小型茶廠的發酵茶則往往容易產生刺激性的酸化。但是，長期以來由于下關茶廠的熟茶都帶有無法解決的酸化現象，因而熟茶中不太嚴重的酸味也會受到部分消費者的喜愛。

熟茶中的另一類酸與生茶在高溫干燥或高溫倉儲中形成的酸類似，此外還有人利用高溫烘焙去除熟茶的渥堆雜味或入倉的倉味，這些情況下陳化稍久都會產成刺激性強且鎖在兩頰的酸味。

另外，成品太陽暴曬也會導致茶品變酸。