蔬菜中的天然毒素

秋季是蔬菜、水果、野蘑菇生長和采摘的旺季，也是一些“含毒食物”致人中毒的多發季節。每年這時候，都有不少豆類食物、毒蘑菇、白果等中毒事件發生。那么，哪些常見植物性食物可能含有天然毒？怎樣才能避免中毒呢？

1、豆類（四季豆、扁豆、腰豆等）

所含毒素植物血球凝集素

中毒癥狀吃了烹制不熟的豆類后半小時到5小時內即可發病。初期癥狀為胃部不適，繼而出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、頭暈、胸悶、心慌、出冷汗、畏寒等癥狀。

預防措施煮熟、煮透（煮至80℃、未全熟的豆類，毒素反而比生的更高），使其失去原有的鮮綠色、生硬感和豆腥味。

2、野蘑菇

所含毒素蕈毒素

中毒癥狀誤食毒蘑菇后的臨床癥狀比較復雜，可表現為惡心、嘔吐、流口水、腹痛、腹瀉、頭痛、頭暈、出虛汗等，肝腎損害最多見，嚴重者可出現肝壞死、肝昏迷、腎功能衰竭，甚至死亡。

預防措施由于蕈毒素不能通過烹調、加工破壞，許多毒素還沒有確定而無法檢測，再加上有毒和無毒蘑菇不易辨別，所以目前唯一的預防措施是避免食用野生蘑菇。除了不要采摘野蘑菇，對于市場上賣的野蘑菇，也不能放松警惕，尤其是自己沒吃過或不認識的野蘑菇，不要輕易食用。

3、鮮金針菜（鮮黃花菜）

所含毒素秋水仙堿

中毒癥狀食用1小時內發病，癥狀為腸胃不適、腹痛、嘔吐、腹瀉等。

預防措施經過食品廠加工處理的金針菜或干金針菜都無毒。如用新鮮金針菜烹調菜肴，則要徹底煮熟。

4、青色、發芽、腐爛的馬鈴薯

所含毒素茄堿（馬鈴薯毒素）

中毒癥狀一般在食用后數十分鐘至數小時發病。先有咽喉及口內刺癢或灼熱感，繼有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。輕者1～2天自愈，重者可因呼吸中樞麻痹而死亡。

預防措施未成熟（青紫皮）、發芽、腐爛的馬鈴薯不可食用。有少許發芽的馬鈴薯，應深挖去發芽部分，并浸泡半小時以上，棄去浸泡水，再加水煮透，倒去湯汁才可食用。煮馬鈴薯時加些米醋，可使毒素分解，變為無毒。

5、白果（銀杏）

所含毒素氫氰酸

中毒癥狀一般在食用后1～12小時發病。先有消化道癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、食欲不振等，隨即出現神經系統癥狀，重者發生呼吸困難、肺水腫和昏迷。

預防措施白果不宜多吃（一般中毒劑量為10～50顆），更不宜生吃。中毒大多發生在生食或食用未燒熟的白果，炒熟或煮熟的白果不易使人中毒。正確的食用方法為：將白果碾去皮，除去肉中綠色的胚，浸泡一段時間后，燒熟煮透后再吃。