臭豆腐有毒？3招教你辨別劣質臭豆腐

　　今年7月，一份臭豆腐差點要了蘇先生的命。晚上吃完臭豆腐，蘇先生出現拉肚子、嘔吐的癥狀，越來越嚴重，還嘔吐出黃疸水。第二天凌晨被送到醫院時已經出現了嚴重的脫水癥狀，血壓迅速下降，體溫超過40℃，呼吸越發急促，甚至有尿失禁的癥狀。中午，蘇先生的肺、肝、腎、血液、循環系統等5個臟器功能已經急性衰竭，他整整昏迷了一周才逐漸恢復意識，治療一個月才恢復健康，光治療費就花去近15萬元。

　　醫生表示，該臭豆腐可能遭糞水浸泡，含有大量內毒素，如果蘇先生再晚半天到醫院就沒救了。內毒素是革蘭氏陰性細菌細胞壁中的一種成分，叫做脂多糖。內毒素位于細胞壁的最外層、覆蓋于細胞壁的黏肽上。脂多糖對宿主是有毒性的，其毒性成分主要為類脂質A。各種細菌的內毒素的毒性作用大致相同，可引起發熱、微循環障礙、內毒素休克及播散性血管內凝血等。

　　臭豆腐的危害

　　研究證明，豆制品在發酵過程中，會產生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質以及硫化氫，它們具有一股特殊的臭味和很強的揮發性，多吃對健康并無益處。此外，胺類存放時間長了，還可能與亞硝酸鹽作用，生成強致癌物亞硝胺。臭豆腐雖小，但制作流程卻比較復雜，必須經過油炸、加鹵和發酵等幾道程序。

　　在整個制作過程中，要求一直在自然條件下進行，而且對溫度和濕度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到其它細菌的污染，輕者會引起人體胃腸道疾病，重者還會導致肉毒桿菌大量繁殖，產生一種有毒物質——肉毒毒素。這是一種嗜神經毒素，毒力極強，近年來曾報道過的臭豆腐中毒事件，就是由這種毒素引起的。

　　正是由于臭豆腐的制作流程復雜，據媒體報道，有些人想出了一些“簡單”的方法，用化學手段做出臭豆腐。如用硫酸亞鐵將豆腐染成黑色，再加上其它的臭味物質，即可成為臭豆腐。而在我國的《食品衛生法》中，是嚴格禁止使用化工原料硫酸亞鐵作為著色用的食品添加劑的。其實，臭豆腐也不是一無是處，它在制作過程中，能合成大量維生素B12。人體缺乏維生素B12，會加速大腦老化，容易引起老年性癡呆。不過，維生素B12在肉、蛋、奶、魚、蝦等很多動物性食物中都存在，與這些優點比起來，臭豆腐的缺點更應該引起人們的注意。

　　3招教你辨別劣質臭豆腐

　　一看：臭豆腐的水是否黑得像墨水一樣有小顆粒的沉淀則不正常，或者是紅褐色有沉淀，它們基本都分層;這些都屬于不正常的。

　　二嗅：聞臭豆腐表面臭味是否刺鼻、惡臭、帶有金屬味都是異常現象。

　　三掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白味淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經發酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。

　　油炸臭豆腐制法

　　1 將青礬放入桶內，倒入沸水，用木棍攪動，然后將水豆腐壓干水分放入，浸泡2小時，撈出平晾涼瀝去水，再放入專用鹵水中浸泡(春秋季浸泡3-5小時，夏季浸泡1-2小時，冬季浸泡6-10小時)，豆腐經鹵水浸泡后，呈黑色的豆腐塊，取出用冷開水稍沖洗一遍，平放竹板上瀝去水分。

　　2 把干紅椒末放入盆內，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然后放入鮮湯、味精對成汁備用。

　　3 鍋置中火上，放入炸用植物油燒至六成熱時逐片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤內。再用筷子在每塊熟豆腐中間扎一個眼，將對汁裝入小碗一同上桌即可。

　　特點：質地外焦內脆軟嫩，味鮮香微辣，為湖南有名的風味小吃。