蠔油的功效與作用 防癌抗癌提高免疫力

廣東稱牡蠣為蠔，蠔油是用蠔（牡蠣）熬制而成的調味料。味極鮮蠔油是廣東常用的傳統的鮮味調料，也是調味汁類最大宗產品之一，它以素有"海底牛奶"之稱的蠔牗牡蠣牘為原料，經煮熟取汁濃縮，加輔料精制而成。蠔油味道鮮美、蠔香濃郁，黏稠適度，營養價值高，亦是配制蠔油鮮菇牛肉、蠔油青菜、蠔油粉面等傳統粵菜的主要配料。想要了解更多蠔油的作用，請關注家庭醫生在線。

【蠔油的功效與作用】

1、蠔油含有豐富的微量元素和多種氨基酸，可以用于補充各種氨基酸及微量元素，其中主要含有豐富的鋅元素，是缺鋅人士的首選膳食調料；

2、蠔油中氨基酸種類達22種之多，各種氨基酸的含量協調平衡，其中，谷氨酸含量是總量的一半，它與核酸共同構成蠔油呈味主體，兩者含量越高，蠔油味道越鮮美；

3、 蠔油富含牛磺酸，牛磺酸具有防癌抗癌、增強人體免疫力等多種保健功能。分類

【蠔油的營養成分】

蠔，又名牡礪。屬貝殼動物，形如淡菜。牡蠣廣東稱蠔，福建稱蠣。浙江稱蠣黃，北方稱海蠣子，蠣肉鮮美，營養豐富。可鮮食，加工干制即成蠣豉，還可制罐頭、蠔油、蠔粉等。我國北方沿海及廣東均有生產，有人工養殖和天然生長兩種。北方生產的個頭小，廣東生產的個頭大。生產季節一般在十二月到來年三月份左右。

營養分析（食用部分100克的含量計）

北方牡蠣：水分80克 蛋白質11.3克 脂肪2.3克 碳水化合物4.3克 鈣118毫克 磷178毫克 鐵3.5毫克 維生素A133國際單位 硫胺素0.11毫克 核黃素0.19毫克 尼古酸1.6毫克

福建牡蠣：水分80克 蛋白質4.8克 脂肪2.8克 碳水化合物10.7克 鈣165毫克 磷11毫克 鐵1.0毫克 維生素A1500國際單位 核黃素0.19毫克。

【蠔油食用指南】

冷熱食用皆適宜

蠔油用途廣泛，適合烹制多種食材，如肉類、蔬菜、豆制品、菌類等，還可調拌各種面食、涮海鮮、佐餐食用等。因為蠔油是鮮味調料，所以使用范圍十分廣泛，凡是呈咸鮮味的菜肴均可用蠔油調味。蠔油也適合多種烹調方法，既可以直接作為調料蘸點，也可用于加熱燜、扒、燒、炒、熘等，還可用于涼拌及點心肉類餡料調餡。不過蠔油的使用也有一些小竅門。

和調味品混合有講究

蠔油不僅可單獨調味，還可與其他調味品配合使用。用蠔油調味切忌與辛辣調料、醋和糖共享。因為這些調料均會掩蓋蠔油的鮮味和有損蠔油的特殊風味。

久煮會失去鮮味

蠔油若在鍋里久煮會失去鮮味，并使蠔香味逃逸。一般是在菜肴即將出鍋前或出鍋后趁熱立即加入蠔油調味為宜，若不加熱調味，則味道將遜色些。特別是燜制菜肴時，宜用中、慢火。

與高湯拌勻再勾芡

使用蠔油做芡汁時，需注意的方面是不能直接上芡，而應與高湯拌勻稀釋制成芡汁。蠔油芡汁在菜肴八成熟時下鍋最好，較易顯色且蠔味香濃，且忌在熗鍋操作時使用。

腌制食材的好調料

蠔油也是腌制食材的好調味料，可使蠔油特有的鮮味滲透原料內部，增加菜肴的口感和質感。在烹飪肉類內臟時，用蠔油腌制后，可以去除內臟的腥味，令其醬味香濃、提鮮。使用適當的蠔油腌制肉類，可去其肉腥味，補充肉類原味不足，添加菜肴的濃香，令味道更鮮味美。

忌高溫烹煮

一般做調味用料，具有特殊的鮮，但忌高溫烹煮，否則會失去特有鮮味，營養成分散失。

【適用人群】

一般人群均可食用，尤其適合缺鋅人士及生長發育期的兒童。

【蠔油菜譜】

1、在冷菜和點心主食中的應用，主要以拌料和蘸食料的形式出現。如"蠔油拌面"、"蠔油拌三絲"，潮州的"白切雞"、"蘿卜糕"以蠔油為味碟用于蘸食。

2、在畜肉類原料中的應用，如"蠔油牛肉"，牛肉頂刀切片，致嫩處理后，上漿劃油，調以蠔油，滑炒而成，成菜爽滑可口，鮮醇甘腴；煮肉做湯，略加蠔油，湯則更鮮，味則更醇。

3、在禽蛋類原料中的應用，如"蠔油手撕雞"、"蠔油燜蛋"等。

4、在水產類原料中的應用，如"蠔油青蟹"、"蠔油網鮑片"等。

5、在蔬菜類原料中的應用，可彌補蔬菜原料的一些自身不足。用于菜心、菜苔、食用菌及豆制品中，尤可顯示鮮美風味。如"蠔油生菜"、"蠔油菜苔"、"蠔油百頁結"等。

闔家團圓全家福

主料：罐裝澳洲鮑魚仔1罐

配料：海蝦1對、西蘭花100g

調料：蠔油30g、蒸魚豉油10ml、海鮮醬、10g、叉燒醬10g、花雕酒20ml、清雞湯500ml、蔥姜段各15g

做法：

將罐裝鮑魚不開封，原罐在開水中煮3小時

用上述調料在砂鍋內將鮑魚煨至1小時收汁，汁近干時加入處理干凈并焯水至七成熟的海蝦

西蘭花處理干凈后，用油鹽水焯熟，控干水分墊在盤子底部

主料收汁后裝盤

花生炆豬手

主料：豬手1只900g，甘筍200g，花生仁150g

配料：蒜頭10粒、姜8片、干蔥6粒、燒酒30ml

調料：蠔油15g、老抽5ml、水500ml

做法：

花生用水浸30分鐘，將豬手放入沸水中略煮，取出浸冷水至涼，瀝干備用

熱油爆香及干蔥，加入豬手煎至金黃后倒入燒酒

加入蒜頭及花生，拌入調味料煮沸，轉慢火煮約1小時至材料軟身

最后加入甘筍續煮15-20分鐘至汁濃

財神迎春鮮蝦面

主料：粗面200g，豬肉50g，蝦仁50g，西蘭花50g，冬筍25g，木耳4片，冬菇4只，雞蛋1只，姜蓉5g

腌料：蠔油5g，栗粉5g，料酒5ml，胡椒粉適量

調料：蠔油15g，芝麻油5ml，上湯500ml，生粉82g

做法

將粗面煮好，保暖；豬肉切片，蝦去腸，抹干后一同用上述腌料腌15分鐘

燒熱油，爆香姜蓉，加入腌好的蝦仁和豬肉，加入筍、西蘭花、木耳及冬菇同炒片刻

加入上述調料煮至汁濃，拌入蛋汁成蛋花，淋在面上

吉祥如意元寶來

主料：蝦仁500g，去刺魚肉500g，馬蹄300g，面粉1500g

輔料：韭菜粒50g，蔥姜末各20g，海米30g

調料：芝麻油10ml，蠔油30g，生抽20ml，鹽3g，胡椒粉2g，花雕酒20ml

做法

把魚肉、馬蹄切碎

用芝麻油爆香海米和蔥姜末，然后加入生抽、鹽、胡椒粉和花雕酒煮香。最后加入蠔油

關火加入魚肉、馬蹄粒攪拌均勻，加入韭菜粒，作為餃子餡

面粉合成餃子面搟皮，將餡料和面皮一起包成餃子，包時在餃子內放入原粒蝦仁

五福臨門大團圓

主料：海蝦80g、魚塊50g、扇貝數只

輔料：芹菜、豆芽、彩椒段、蒿子稈各60g

調料：蠔油30g、特級鮮醬油20ml、海鮮醬30g、清雞湯1000ml

做法

將海蝦、魚塊和扇貝處理干凈

將各類蔬菜處理干凈，切好放在火鍋底部，上面擺上海鮮

將上述調味料均勻混合，加入清雞湯煮開，倒入火鍋里面，沸騰后煮兩三分鐘即可