醬油防癌or致癌看質(zhì)量 區(qū)分真假醬油有妙招

調(diào)味品醬油對人體會造成傷害嗎？醬油是人們生活中不可或缺的調(diào)味品，很多菜肴缺少它都無法做到色香味俱全，研究發(fā)現(xiàn)醬油對人體是有一定保健功效的，但物極必反的原理大家都知道，因此醬油也是多吃無益，下面一起來看看醬油對人體的好與壞。

調(diào)味品醬油對人體會造成傷害嗎？

美國學(xué)者進(jìn)行了一項研究指出，醬油的主要成分是大豆所含的異黃酮，它可降低人體內(nèi)的膽固醇，減少患心血管疾病的危險。研究還發(fā)現(xiàn)，亞洲國家食用醬油的比例較歐美國家高出30-50倍，而乳腺癌和子宮癌的發(fā)病率偏低，這可能與日常飲食中常加幾滴醬油有關(guān)。有趣的是，相隔沒多久，英國也發(fā)表了一篇有關(guān)醬油的研究報告，這篇報告指出，在40多個醬油產(chǎn)品測試中，約有10個含過量致癌物質(zhì)3-MCPD。研究者在對老鼠的試驗中證明，長期攝入3-MCPD會致癌，但其對人體則不會構(gòu)成危害。

最近，新加坡國立大學(xué)的一項研究發(fā)現(xiàn)，醬油能產(chǎn)生一種天然的防氧化成分，它有助于減少自由基對人體的損害，其功效比常見的維生素C和維生素E等防氧化劑高十幾倍。用一點(diǎn)點(diǎn)醬油所達(dá)到抑制自由基的效果，與一杯紅葡萄酒相當(dāng)。更令人驚奇的是，醬油能不斷地消滅自由基，不像維生素C和維生素E只能消滅一定量的自由基，這一發(fā)現(xiàn)說明，醬油內(nèi)含有兩種以上的防氧化成分，而且各種成分消滅氧化基的時間長短也不一樣。研究人員說，這是科學(xué)界第一次發(fā)現(xiàn)醬油含有如此多的天然防氧化成分，可見，醬油具有防癌、抗癌之功效。

看來，調(diào)味品醬油到底是會致癌還是抗癌還有待探討。

如何區(qū)分真假醬油？

區(qū)別兩者的最重要的指標(biāo)是氨基酸態(tài)氮的含量。

釀造醬油的氨基酸態(tài)氮含量普遍比配制醬油高。按國家規(guī)定，配制醬油應(yīng)含有50%的釀造醬油，但很多廠家生產(chǎn)的配制醬油只含有10%的釀造醬油，因此氨基酸態(tài)氮的含量比不上釀造醬油。

氨基酸態(tài)氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。該指標(biāo)越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好。國家規(guī)定醬油中氨基酸態(tài)氮最低含量不得小于0.4g/100ml。一般來說，特級、一級、二級、三級醬油的氨基酸態(tài)氮含量分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。

很難說氨基酸態(tài)氮含量多少，就是釀造醬油或者配制醬油，因為市面銷售的醬油大部分都是配制醬油，而且標(biāo)注的含量不一定是實(shí)際的含量。建議網(wǎng)友盡量選購誠信度較高的大品牌醬油、氨基酸態(tài)氮含量較高的醬油。

除了氨基酸態(tài)氮這個指標(biāo)，還可以看泡沫，看掛壁性，也可以通過氣味來判斷。

二、看泡沫。搖晃醬油瓶，釀造醬油泡沫大小比較均勻并且不容易散；配制醬油泡沫大小不一，很容易散去。

三、看掛壁性。搖晃醬油瓶后，釀造醬油掛壁性好，停留在醬油瓶內(nèi)壁的時間較長，內(nèi)壁易著色；配制醬油的掛壁性差，著色力也較差。

四、聞氣味。釀造醬油具有濃郁的醬香，沒有其他異味；配制醬油需要搖晃后再聞，氣味沒有釀造醬油香，且醬香味不夠正，是否有異味要看鼻子的靈敏性，一般人聞不出來異味。另外，聞氣味這個區(qū)別方法，也和配制醬油的制作工藝有關(guān)系，如果制作工藝比較好，氣味上和釀造醬油不會有很大差別

購買醬油一搖三看

一搖：好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去。

三看：一看工藝，是釀造還是配制醬油，采用傳統(tǒng)工藝的高鹽稀態(tài)釀造的醬油風(fēng)味較好、含鹽量較高，采用速釀工藝的低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油含鹽量較低；二看指標(biāo)，氨基酸態(tài)氮含量越高，味道越鮮；三看用途，醬油上應(yīng)標(biāo)注供佐餐用或供烹調(diào)用，供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)要求高，如果是供烹調(diào)用不能直接用于拌涼菜。