鹵制食品和腌制食品有什么不同？吃鹵蛋會不會致癌？

近年來，人們的健康意識不斷加強，很多人都希望能吃得健康、吃得放心。對于食品而言，人們最害怕的莫過于致癌食物，擔心自己吃了這些食物可能會招惹到可怕的癌癥。腌制食品是眾所周知的致癌食物，平常應盡可能避免進食，但也有些人愛吃鹵制食品，如鹵蛋等，那么，鹵制食品和腌制食品有什么不同，吃鹵制食品又會致癌嗎？

鹵制食品和腌制食品有什么不同？

鹵制食品和腌制食品自然是不一樣的，中山大學孫逸仙紀念醫院臨床營養科何鳳怡醫師曾在此前采訪中講解過兩者的不同點。

“鹵制食品是將經過初加工的食物，放入鹵汁中用中火逐步加熱烹制，使鹵汁滲透其中，直至煮熟而制成的食品，鹵制的大多是肉類或者內臟。一般來說，如果操作適當，鹵制食品食用是安全的，但要注意血脂高、尿酸高的病人或痛風病人不宜多吃?！?/p>

“而腌制食品指的則是禽、畜、魚肉經過熏烤腌制，或豆制品、蔬菜、瓜果經過腌制發酵而制成的食品，由于經過腌制，食物可產生大量的致癌物質亞硝胺，導致鼻咽癌等惡性腫瘤的發病風險大為增高，若經常食用的確會增加患上癌癥的風險。”

吃鹵制食品會不會致癌？

雖說鹵制食品說不上是致癌的高風險食品，但并不代表吃鹵制食品就是絕對安全的，何鳳怡指出，如果是在家制作鹵制食品，切忌長時間鹵制或是反復加熱，否則會產生一系列健康隱患，“一般不建議反復長時間鹵制或加熱超過三小時，否則可能產生某些致癌物質。”

此外，從化學角度來說，鹵水中含有氯化鎂，適當攝入自然無傷大雅甚至對身體有益，但如果大量食用則可造成中毒，甚至死亡，一些影視作品當中說古人喝鹵水自殺就是這樣的道理。因此如果反復用同一鍋鹵水鹵制食物，其中的有害物質也會被不斷濃縮進入食物當中，從而被我們吃進肚子里，而且里面煮的食物也會因為長時間高溫加熱，使營養大量流失。

因此，一般來說建議在家制作鹵制食品時，要控制好鹵制的時間，鹵水最好不要多次反復使用。而外面售賣的鹵制食品，由于存在細菌滋生的風險，加上一些醬鹵肉制品為了保鮮和增色，往往還要加入少量亞硝酸鈉，這是一種潛在致癌物，長期過量食用可能致癌，一般盡可能減少購買，如果自行制作鹵制食品，而又沒有超時反復加熱的話，吃鹵制食品則不會有致癌的風險了。

此外，由于鹵制食品味道比較重，大多滲入了不少食鹽和醬油，對心腦血管病患而言是一個潛在威脅，因此這部分人群也不宜多吃鹵制食品。