牛奶煮著喝會流失營養嗎？

牛奶是常見的營養食品，廣受民眾的歡迎，不少人都會習慣在早晚喝上一杯牛奶。隨著天氣的逐漸變涼，一些人會用小奶鍋將牛奶煮熱來喝。有人說煮牛奶會讓牛奶的營養流失，還有人說，牛奶冷卻后最上面的奶皮都是脂肪，這都是真的嗎？

牛奶需要加熱嗎？

一般來說，市售的各種包裝液態奶已經高壓滅菌，沒有必要重新加熱，可直接飲用。但如果是在市場買的鮮奶，因為未經過殺菌處理，則需要加熱煮沸后才能飲用。不過這些“生鮮奶”未經檢測，可能含有加熱都無法殺滅的病毒，建議大家最好不要買來喝。

牛奶加熱會流失營養嗎？

市面上的牛奶大多經過了滅菌處理，其中巴氏滅菌奶的消毒溫度大概為80℃左右，其中的如B族維生素、某些蛋白質等都能被保留。如果再次煮沸加熱，其中的熱敏感維生素（如維生素B12、維生素B1、葉酸）和蛋白質（如乳清蛋白）等則可能被破壞。

不過，畢竟牛奶中這些維生素含量有限，蛋白質發生熱變性也未必是壞事，例如反而變得更容易消化。

煮牛奶時上面的奶皮是脂肪嗎？

當牛奶被煮沸并冷卻后，表面會出現一層奶皮，有研究發現，奶皮中包含占干物質量70%以上的脂肪和20%-25%的蛋白質。廣東著名小吃雙皮奶就是利用這層奶皮做出來的，一般來說不必把非要它挑掉。