每周吃兩次紅燒魚=大腸癌？

　　微博消息：紅燒魚誘發(fā)大腸癌？

　　昨天在微博上，標題為“注意！紅燒魚易誘發(fā)大腸癌！”的一條新聞被廣泛轉發(fā)，這條表明出處“都市快報”的微博中，簡明扼要地提道，“2011年浙江省科學技術獎重大貢獻獎獲得者鄭樹教授呼吁人們少吃紅燒魚，因為吃紅燒魚會增加人們患大腸癌的風險。每周吃兩次以上紅燒魚的受調查者中，腸鏡檢查發(fā)現毛病的比較多。因為高溫處理的動物蛋白和脂肪會產生一種名為雜環(huán)胺類的前致癌物質。”

　　而在查找原報道中看到，文中稱今年81歲的鄭樹教授，在胃腸道、乳腺、甲狀腺等惡性腫瘤的綜合治療方面有很深造詣，具有極大的國內外影響力。

　　哪里的人群大腸癌高發(fā)，她就帶領團隊奔向哪里，數十年追蹤他們的生活習慣，他們的身體健康變化；為何有些人患癌癥，手術后迅速過世，而有些人卻安然度日？她從基因到蛋白質逐一梳理，她呼吁人們少吃紅燒魚，因為吃紅燒魚會增加人們患大腸癌的風險。

　　此消息一出，轉發(fā)網友紛紛高呼“這下躺著也中槍”了。

　　一位新浪網友的留言很有代表性：“不是都說吃魚健康嗎？我都吃了20多年的紅燒魚了，這下肯定沒救了吧？！”

　　連線專家

　　害人的是高溫煎炸！

　　紅燒魚堪稱家家戶戶都愛吃的家常菜，如果它成了致癌食品，那受害面可就廣了。

　　鄭教授表示，“哎呀，這個得澄清一下才好。那個說法不完全對，應該說，是紅燒魚里的某些烹飪步驟不好，可不能一竿子打死紅燒魚啊！”

　　鄭教授說，“其實問題是這樣的。魚是一種動物類食品，里面有蛋白質和脂肪。如果我們在高溫下處理它，這些動物蛋白和脂肪就會產生一種名為雜環(huán)胺類的物質，而這種物質可能增加致癌風險。”

　　換句話說，在這個致癌問題中，真正的公式是：動物脂肪和蛋白+高溫致癌物出現。

　　“所以說，高溫才是罪魁禍首，比如油炸、燒烤，經過這些不健康的烹飪手法后，致癌物出現了。而我們知道，很多人燒紅燒魚之前，一定要用油先煎一下。這個油煎的過程才是問題所在，與其說是紅燒魚的錯，不如說是油煎惹的禍。”

　　還原真相

　　為啥選紅燒魚？

　　鄭樹教授還原了自己當年這個研究的真相。

　　“那是近30年前，我們和美國學者合作，進行一個流行病學調查，研究大腸癌的飲食相關因素，其中就包括油炸燒烤類食品的影響。”鄭樹教授回憶，“在這類食物的代表中，美國學者選擇的就是肯德基，可那時候中國還沒什么洋快餐呢。考慮到紅燒魚的傳統烹飪過程中，少不了"油煎"這道工序，我們才選擇以紅燒魚為代表。”

　　調查結果顯示，那些每周吃兩次以上紅燒魚的人，發(fā)生大腸癌的風險的確上升了。綜合調查和研究結果，鄭樹教授他們提出了“高溫油炸、燒烤類食物中，動物蛋白和脂肪產生的雜環(huán)胺類前致癌物質，會增加大腸癌的發(fā)生風險”的觀點。

　　“其實這樣一說你就明白了吧，真正的問題在于不健康的烹飪手法，也就是高溫油炸、油煎、燒烤這類方法。即便不選擇紅燒魚，只要是其它動物肉類這么處理，也可能產生致癌物質。”

　　那么，洋快餐這類油炸食物，會不會增加大腸癌風險呢？對此鄭樹教授表示，“研究顯示，油炸、燒烤類食物可能會增加大腸癌的發(fā)生風險，所以應該盡量少這么處理食物，這個烹飪原則對于各類食物來說都是一樣的。”

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