“防癌”與“致癌”:飲食是把“雙刃劍”

    流行病學的研究資料表明，近40%左右的惡性腫瘤的發生和發展與膳食因素有關，其中包括食管癌、胃癌、肝癌、腸癌、乳腺癌、膀胱癌和肺癌等；而在四十多種營養素中，可能影響癌癥發生的包括脂肪、維生素、蛋白質、微量元素、膳食纖維等。

　　膳食因素對癌癥的影響是一把“雙刃劍”：既可能起到預防或延遲癌癥發生與發展的“正”性作用，也可能起導致癌癥發生或加速其惡化的“負”性作用。正負之間的轉向取決于以下三個方面：飲食習慣；營養素攝入的多少以及營養素之間是否平衡。

　　平衡膳食：“防癌”的前提

　　何謂“營養”，何謂“合理膳食”，不少人在認識上仍有誤區。任何單調的飲食模式或不良的偏食習慣都會造成某些營養在體內過剩而另一些營養素過少，導致機體營養失衡。這種失衡的惡果之一，就是促使癌癥的發生和發展。因此，對很多人而言，防癌的前提在于樹立“平衡膳食”的觀念,并用這一觀念指導日常飲食行為。

　　何謂“平衡膳食”？簡單地說，平衡膳食可歸納為六個字：“全面、均衡、適度”，其中包含了6個主要原則：①調配得當；②品種多樣；③產熱營養素(蛋白質、脂肪和碳水化合物)之間的比例合理；④非產熱營養素與產熱營養素之間相互協調；⑤無機鹽之間相互協調；⑥營養素組成成分間相互協調。就是使食物中所含各種營養素之間的比例適當，并使數量充足的各類食物間處于一個相對平衡的狀態，避免營養過剩或營養缺乏的不良后果。

　　高脂肪：結腸癌的“催化劑”

　　目前，學術界普遍的認識是：高脂肪膳食是促發某些癌癥的催化劑，特別是結腸癌。人們發現，諸多致癌物質為脂溶性，即可溶解于脂肪中。因此，從飲食中攝入的動物脂肪越多，溶解和吸收致癌物質的危險性就越大；此外，高脂肪飲食可增加腸道內膽汁酸的分泌，后者對腸道黏膜有潛在的刺激和損害。如果長期處在這種刺激和損害中，可能誘發腫瘤細胞的產生，導致大腸癌。流行病學發現，以高熱量高脂肪膳食模式為主的西歐和北美地區，結腸癌的發病率較高；而在亞洲和非洲這些膳食脂肪相對較低的地區，結腸癌的發病率也較低。然而，隨著生活水平的提升和膳食模式的改變，這些地區結腸癌發病率也悄悄發生著變化。看看我們的近鄰日本，在二次大戰后日本人的膳食模式逐步西化，結腸癌的發病率也隨之增高。再看看我國，大城市居民膳食中的脂肪產熱比例已由十幾年前的25%猛增到今天的40%左右，這種變化的結果，帶來了結腸癌發病率的提高。

　　維生素C：預防胃癌的有效武器

　　流行病學研究發現，胃癌高發區的居民膳食中普遍缺乏維生素C。如胃癌高發國冰島，人們喜食魚肉和羊肉，蔬菜的來源多為土豆，除了溫室培養的少量品種外，不生產水果，居民的新鮮水果和蔬菜的攝入量少得可憐，從而使維生素C的攝取量較其他國家低很多。再看另一胃癌高發國日本，在盛產柑橘的靜崗縣，居民維生素C的攝入量很高，這被解釋為其胃癌的發病率較日本其他地區低的主要膳食因素。目前的研究發現，維生素C能夠阻斷致癌性亞硝基化合物的合成，從而起到“防癌”的功效。因而，國外有人提倡通過增加維生素C攝入量來降低癌癥的發病率。雖然，人們仍需要尋找更有力的證據來驗證這一觀點，但攝食大量的新鮮水果和蔬菜，以補充豐富的維生素C，已被多個國家作為“黃金法則”寫入癌癥預防的膳食指南或國家標準中。

　　膳食纖維：適量攝入是關鍵

　　所謂膳食纖維是指植物中那些不能被人體小腸中消化酶水解而直接進入大腸的成分。眾多的證據表明，增加膳食纖維的攝入能顯著降低結腸癌的發病率。其原因可能是膳食纖維有較強的吸水性，可增加糞便的體積，使糞便成形，利于排便。這樣既可縮短糞便在腸道內的停留時間，減少致癌物質與腸壁的接觸，降低腸道中致癌物質的濃度，從而減少發生結腸癌的危險。此外，有研究表明，增加可溶性膳食纖維的攝入還可能減少動物性脂肪和膽固醇的吸收，這也在一定程度上降低了結腸癌發病的機會。因此，營養學家建議多吃富含膳食纖維的食物，包括魔芋、大豆及其制品、新鮮蔬菜和水果、藻類等，并在維持主食量不變的前提下，用部分粗糧替代細糧。

　　然而，膳食纖維也并非多多益善。有研究表明，大劑量膳食纖維不僅可能引起胃腸不適，還可影響部分微量元素的吸收。此外，也有研究發現，大劑量攝入膳食纖維與胃癌發病率的增高有關。因此，目前的推薦標準為：每日補充膳食纖維30克。

　　預防癌癥的膳食指南

　　癌癥是可怕的，也是可以通過膳食等手段預防的。美國國家研究委員會公布的預防癌癥的膳食指南內容如下：(1)減少脂肪(飽和和不飽和)攝入至總能量30%以下；(2)常吃水果(如柑橘)和蔬菜(特別是富含胡蘿卜素與十字花科的蔬菜)；(3)少吃腌制和熏制的食物；(4)努力減少任何致癌物對食物的污染至最低；(5)盡量識別食物中的致突變物，試驗其致癌性，并減少其含量至最低；(6) 如飲酒，宜適量。

　　這些建議會隨著人們對膳食與腫瘤關系的認識的逐步深入而更趨完善。我們有理由相信，運用包括膳食干預在內的綜合手段將使人類最終達到戰勝癌癥的目的。

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