廣州名食 廣式月餅

    主料：小麥面粉100克 芝麻（餡）14 蓮蓉200克 雞蛋適量

　　調料：糖漿80克　橄欖油20克　堿1-2克

　　做法：

　　1、材料：餅皮 普通面粉/餃子粉/精粉（不能用自發(fā)粉）100克，轉化糖漿80克，橄欖油20克，堿水1-2克；月餅餡 共計465克，圖中用到了蛋黃，實耗13枚，每枚9克，用了蓮蓉餡和黑芝麻餡共計348克；月餅表面刷的蛋黃液少許，用一只蛋黃加半只蛋清攪拌均勻后得到，剩余的半只蛋清可以做 奶酪小酥餅

　　2、烤箱160度預熱，將生的咸鴨蛋黃放入烤盤中烤至冒油即可。取出備用

　　3、轉化糖漿加堿水攪拌均勻

　　4、加入橄欖油攪拌均勻

　　5、篩入面粉

　　6、用橡皮刮刀翻拌均勻后用手抓按成面團。蒙上保鮮膜靜置半小時到一小時，讓它表皮變得滋潤

　　7、將蓮蓉餡和黑芝麻餡各分成26克一個，搓圓。靜置完成后的餅皮分成15克一個稍微整圓（圖中是10克一個，共計20個，后來發(fā)現(xiàn)15克一個更好包。）

　　8、取一團椰蓉/黑芝麻餡，按扁，將蛋黃放在中間

　　9、慢慢往上堆

　　10、用左手托著底部，右手虎口團著椰蓉/黑芝麻餡轉圈，收口

　　11、收口完畢后稍微揉一下讓餡變得圓一點

　　12、將餅皮搓圓按扁，將餡料放在上面

　　13、重復8-11的“爬坡”動作，將餅皮包好餡

　　14、月餅模具里倒入普通面粉，用手掌蓋住模具最上面，晃動模具，然后將面粉倒出來，這樣模具里面就有了薄薄一層面粉

　　15、將月餅圓形的坯子放入模具

　　16、用手掌按扁月餅坯子，使它填滿模具

　　17、烤盤里墊高溫油布或者錫紙，按動模具手柄，將月餅倒扣出來放在高溫油布/錫紙上

　　18、黑芝麻蛋黃餡的同蓮蓉蛋黃餡的，每個月餅之間要間隔2-3厘米

　　19、在做第一個月餅的時候烤箱200度預熱，同時開始調制蛋黃液

　　20、烤箱預熱完成后將月餅送入烤3-5分鐘，拿出來在表面一層刷上薄薄的蛋黃液。再送進烤箱150度烤至月餅表皮的花紋上色即可。拿出來徹底晾涼后密封，室溫防止兩三天之后就可以食用了

　　小技巧：

　　1、月餅皮和餡的比例3:7比較好包，2:8的有一定難度，特別是有蛋黃餡時。

　　2、在按月餅皮的時候餅皮會粘手，提前在手上抹一些面粉可以防止這個問題，不過只能抹薄薄的一層。

　　3、烤制月餅時先用高溫使其花紋定型，再用低溫使其花紋上色。如果一直用高溫，月餅很容易開裂。

　　4、月餅皮做好后不宜冷藏時間太長，不然月餅皮烤制時也容易開裂。

　　5、選擇月餅的花片時用花紋多一些的花片壓出來的月餅表皮看起來更精致。

　　6、月餅剛出烤箱時比較柔軟，此時不要拿捏它，不然容易變形。等它涼透后就會變硬，會很容易拿下來。

　　7、做餅皮時不能攪拌面團，以免面粉起筋，那樣月餅的表皮就不會特別酥軟。

　　8、做有蛋黃的月餅餡時蛋黃的質量一定要選好的，烤熟之后蛋黃要柔軟，不能硬邦邦的，不然包餡的時候不容易包緊，入模按壓的時候也會“杵”著，容易戳破餅皮。

　　9、刷蛋黃液時用毛刷輕輕刷一下，一筆帶過就行，不要重復刷。手感類似畫水彩畫的一筆刷過就行。

　　10、在按壓餅坯的時候，放一張保鮮膜在手掌和餅坯之間能防止餅坯沾手。