煮湯時有泡沫能喝嗎？喝老火湯到底好不好？

中國人愛喝湯，特別對廣東人而言，更是幾乎每頓飯都上喝上一口湯才算舒坦。對于湯，網絡上有著很多各種各樣的說法，有人說喝湯其實并沒有太多營養，如果經常喝老火湯還會讓體內尿酸升高。也有人說喝湯的時候表面那層泡沫一定要撇去，否則喝下去會危害身體健康，事實到底是怎樣？北京大學第三醫院營養科副主任醫師李百花將為大家解答。

湯表面的泡沫到底是“渣”還是精華？

有人說，湯的精華就在表面的油沫中，也有人說湯表面的泡沫里多數是對健康不利的成分，多吃無益。

在李百花看來，這兩種說法其實都不科學，“湯面上難免會浮著纖維組織的殘存雜質，或是動物肉中的血的成分，但這些成分并非完全沒有營養。如果湯里面有干棗、干蓮子等的干貨，那它們煮出來的營養成分還往往會浮在湯面。”

至于喝不喝湯表層的油沫，李百花認為可根據個人情況和喜好而定，“對肉類湯品而言，表層油沫會含有較多脂肪，如果擔心脂肪攝入太多，可在飲湯前將浮油撈掉。如果覺得表層油沫不影響口感，那將其一并喝掉也并無不可。”

老火湯能不能喝？老火湯、燉湯、滾湯各有利弊

雖然大家都愛喝湯，網絡上生活中流傳的湯譜也成千上萬，但總的來說，我們喝的湯一般分為老火湯、燉湯和滾湯三類，據李百花介紹，它們三者各有利弊。

“老火湯一般是將砂鍋里的食材煮沸后，再用文火（中小火）慢慢煲上兩三個小時，有的則要煲上8-10個小時，其優點在于火候足，湯味濃郁、鮮甜；但老火湯營養物質丟失比較明顯，其中嘌呤含量也偏高，或可導致痛風?！?/p>

“燉湯一般是將食材和藥材隔水猛火燉，起碼要燉3個小時以上，而且蓋要密封，連湯的香氣也保留在內，因為匯聚食物藥物精華，滋補效用更明顯，但它對營養素的破壞還更勝于老火湯，但燉湯的香味物質比較濃郁，在刺激食欲方面具有顯著優勢?！?/p>

“滾湯味道沒老火湯、燉湯那么鮮甜，需要再用味精或雞精來調味，做湯的材料也受到一定的限制，但由于制作快捷方便，它的營養素丟失少，在營養的攝入上比較全面?！?/p>

總的來說，李百花認為，老火湯并非不能喝，滾湯也并不是最好的，三者并無絕對的好壞之分，要選擇哪種需要根據自己的情況來選擇，切忌從一個極端走到另外一個極端。